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4大重點煎出好牛排 PTT鄉民「牛排王」被讚爆

2015-08-12 16:07:56聯合新聞網 好秋小姐

一樣都是牛排,為什麼餐廳廚師煎起來就是會發光,在家自己煎就會變肉乾,奇怪惹,為什麼落差會這麼大!其實不少人都有這樣的困擾,畢竟一塊好牛排價格也不便宜,到底怎麼煎?用什麼工具?有哪些秘訣才能不浪費一塊好牛排?PTT上一篇「煎牛排到底要不要常翻面?」最近引發熱烈討論,不少牛排愛好者也都熱情提供自己的獨家方法,不過有一篇廚師網友跳出來表示「先煎鎖住肉汁這個觀念是錯誤的」,重點是在「梅納反應」!突破大家印象的專業文立刻推爆了,還被網友狂推是「牛排王」,他的方法是什麼呢?

圖片來源/聯合報系
圖片來源/聯合報系

牛排王Grant表示,影響牛排的梅納反應就是「當蛋白質與醣類在至少140度以上高溫加熱時會產生酶褐變,開始出現不一樣的特別香氣與口感」除了恰到好處的高溫,讓油不斷冒煙又不會產生油耗味,才能讓肉產生很棒的梅納反應。


不過餐廳之所以比家裡煎的好吃,也歸功於使用鑄鐵鍋,跟不沾鍋或平底鍋比起來,更能拉高並保持熱度,梅納反應也越短越完美!


ㄟ~話題又轉回來了,那麼牛排到底要不要常翻面?牛排王Grant舉出兩種說法,名廚奧立佛說不要常翻面,他認為沒有傳說中的廚具產生梅納反應,時間自然要拉長讓牛排表面恰恰。而他也引用另一個米其林大廚赫斯頓需要時常翻面的說法,平均每20秒內要不斷翻讓表皮形成脆皮,肉的中心也會維持嫩度。



啊看到這覺得好想吃牛排的快搬椅子來看啊~網友們也大讚「太專業了 XDDDDDDDDD」、「您牛排系?!多學到知識了!感謝」、「你廚師袍的左手臂是不是有繡一條龍


最後牛排王Grant也分享網友評價「專業、西斯、鄉民口語」的煎牛排要點,好文章,不學嗎?

圖片來源/ PTT
圖片來源/ PTT


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