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「台式辦桌」吃哪一道菜最內行?答案就是...

2017-08-14 16:43:05聯合新聞網 尼瑪來了

說到傳統辦桌,第一個印象就是澎湃豪邁的用料,還有台菜師傅做「大菜」的手藝,那最近就有批踢踢鄉民問到,如果在「海鮮拼盤、紅蟳油飯、筍絲封肉、烏骨雞湯清蒸石斑魚、鳳梨蝦球、佛跳牆、台式魚翅羹」這些菜色裡選擇,哪一道才能吃出誠意和師傅的手藝咧?


聯合報系資料照
聯合報系資料照

有網友說是烏骨雞湯:「烏骨雞湯很看功力,有些煮的很柴」,還有人說是米糕:「那種中央廚房做的重蒸就是軟爛又難吃」,但普遍認為台式海鮮羹湯是決勝關鍵:「頭路菜的羹,從鮮甜度看刀煮師的功力」、「第二道看師傅的功力」「台式魚翅羹好不好吃決定一切」


圖片來源/爆癈公社
圖片來源/爆癈公社

對此,經營台式辦桌的網友「台菜二世祖 阿建」則一一點評表示:

前菜冷盤:如果有黑鮪肚生魚片、龍蝦沙拉、車輪牌鮑魚、烏魚子等高檔食材,預算會很高,但因為是現成材料,只能看到師傅的刀工跟擺盤技巧,所以內行分數以10分來算的話,只能給5分

辦桌常見的「烏骨雞湯」和「清蒸石斑魚」,他認為沒有非常麻煩,主要都是火侯控管,要讓雞肉軟爛不柴湯、醬汁融入魚的精華,「紅蟳油飯」紅蟳只是配角,清洗後蒸熟擺盤而已,重點是在油飯調味跟配料。內行指數都是6分。


那究竟是那些菜色,最能看出辦桌師傅的手藝,還有主家的誠意呢?他認為還是「佛跳牆」、「台式海鮮羹」這兩樣大菜:


圖片來源/ Dcard
圖片來源/ Dcard

佛跳牆:「用料、火候、調味都缺一不可,栗子、鳥蛋、排骨、豬腳、芋頭、魷魚乾等,都要炸過避免在燉煮中軟爛」,如果預算沒有上限,「排翅、乾貨鮑魚高檔海鮮開下去,湯喝下去真的是絕頂美味」所以才會是過年各大飯店的「兵家必爭菜色」,內行分數有10分。


台式海鮮羹:因為通常在冷盤後出,所以也稱為二路菜。「這是當做一道菜而不是湯品,用料也非常的麻煩且繁雜,筍絲、大白菜、金針菇、鴻喜菇、肉絲、海參、蝦仁、蟹管肉、紅蘿蔔絲等要川燙備用,調味完用太白粉水勾芡來製造濃稠感」,所以會有「二路菜定生死」的說法,內行指數8分。


聯合報系資料照
聯合報系資料照

所以「台式海鮮羹」和「佛跳牆」兩樣大菜,果然還是辦桌的精髓啊!

當然也有人開玩笑說,從「炸湯圓」(花好月圓)這道菜也可以看出端倪,不過並不是真的能吃出手藝高下,而是,要是客人真的得拿湯圓來填肚子,或是吃完之後覺得只有炸湯圓最好吃,那可能就代表主家的誠意和廚師的手藝,可能真的都不怎樣了啊...


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